Pojedini sastojci koji se prirodno nalaze u hrani, mogu negativno da utiču na apsorpciju nekih hranljivih sastojaka i mogu da utiču na varenje. Isto tako neki sastojci mogu da deluju pozitivno na organizam ukoliko se konzumiraju u manjim količinama, ali u većim količinama mogu da izazovu probleme.
Biljna vlakna npr. su neophodna za organizam i pri njihovom nedostatku može doći do niza zdravstvenih problema. Međutim ukoliko se unose u velikim količinama, mogu da izazovu lošu apsorpciju mineralnih materija, nadimanje, dijareju ili zatvor.
Oksalna kiselina se nalazi u lišću mnogih biljaka (repa, spanać, zelena salata), ali i u plodovima (cvekla, gljiva, pomorandža, limun, paradajz).
U biljkama, oksalna kiselina se nalazi slobodna ili vezana, najčešće kao nerastvorljiv kalcijum-oksalat. Kalcijum-oksalat se ne apsorbuje već se izbacuje putem stolice. Slobodna oksalna kiselina se apsorbuje, vezuje se za kalcijum i formira kalcijum-oksalat ili nastaju oksalatni kalkulusi koji mogu da blokiraju rad bubrega. Nastajanjem kalcijum-oksalata, smanjuje se količina kalcijumovih jona u krvi, što može da dovede do dekalcifikacije i do slabljenja kostiju.
Ovo se često javlja kod vegetarijanaca koji u svakodnevnoj ishrani koriste mnogo slobodne oksalne kiseline. Preporuka je da se sa namirnicama koje sadrže oksalnu kiselinu, konzumiraju i namirnice koje su bogate kalcijumom. Tako se pri pravljenju spanaća dodaje mleko, kako bi se oksalna kiselina vezala za kalcijum iz mleka.
Fitinska kiselina najviše utiče na iskoristljivost cinka iz hrane. Ovo je naročito izraženo pri niskom sadržaju kalcijuma u obrocima. Takođe ometa apsorpciju gvožđa, magnezijuma i kalcijuma. Najveće količine fitinske kiseline se nalazi u žitu, mahunastom, jezgrastom voću i semenkama. Fitinska kiselina osim što inhibira apsorpciju minerala, inhibira i enzime digestivnog trakta kao što su pepsin, amilaze i tripsin.
Zbog toga ishrana koja sadrži dosta žitarica može da dovede do nedostatka minerala u organizmu, rahitisa, karijesa. Količinu fitinske kiseline je moguće smanjiti pravilnom obradom namirnica. Kuvanjem se smanjuje samo mali deo fitinske kiseline u namirnici. Međutim ukoliko se namirnica pre kuvanja potopi u vodu sa limunovim sokom, količina fitinske kiseline će se znatno smanjiti.
Namirnice koje su bogate oksalnom i fitinskom kiselinom nije potrebno isključivati iz ishrane, već je samo bitno pravilno pripremiti.
Snežana Simić,
nutricionista – dijetetičar
Kontakt: simicsnezana022@hotmail.rs
kontakt telefon: 060 1403050