Često nas bombarduju sa informacijama kako ulje i mast nisu dobri, međutim šta je bolje koristiti u ishrani?
Masti životinjskog porekla sadrže holesteril i pretežno zasićene masne kiseline i iz tog razloga nisu pogodne u dijetalnoj ishrani. Zbog prisustva zasićenih masnih kiselina i holesterola posebno se ne preporučuje u dijetama kod ateroskleroze zbog toga što je naučno dokazano da ishrana u kojoj preovlađuju zasićene masne kiseline povećava sposobnost da se krv zgrušava.
Osobe koje se pretežno hrane mastima životinjskog porekla češće obolevaju od tromboze, infarkta, moždanog udara. Takođe se ne preporučuje upotreba masti kod hiperlipoproteinemije, oboljenja žučnih puteva, poremećaja jetre, gihta i naravno kod gojaznih osoba. U pojedinim stanjima masti treba koristiti i to u umerenim količinama. Tu spadaju pothranjenost, atonična opstipacija, tuberkuloza. Svinjska mast je značajna zato što sadrži arahidonsku masnu kiselinu, koja spada u esencijalne.
U biljnim uljima preovlađuju nezasićene masne kiseline. Kako ulja imaju visoku energetsku vrednost, i o njihovoj količini treba voditi računa. Hladno ceđena ulja ne sadrže trans masne kiseline, već one nastaju pri rafinaciji i termičkom tretiranju i pri hidrogenizaciji (margarin). U uljima nema holesterola. Na našem tržištu se uglavnom nalaze rafinisana ulja. Najstabilnija ulja su palmino, maslinovo i kanola ulje (pri prženju, štetna jedinjenja kao što su peroksidi, nastaju tek na temperaturi od 150 stepeni).
Sa jedne strane, masti su dobar izvor arahidonske kiseline i ne sadrže trans masne kiseline. Stabilnije su na visokim temperaturama, ali su problematične zbog sadržaja holesterola. Sa druge strane ulja nemaju holesterol, ali zato su često izvor trans masnih kiselina, veće količine u ishrani dovode do poresta triglicerida u krvi i nestabilna su na visokim temperaturama, a prema nekim naučnim studijama, svako ulje na visokoj temperaturi postaje kancerogeno (osim ulja od koštica grožđa).
Najbolje bi bilo koristiti životinjsku mast za pečenje, dok prženje na ulju treba izbegavati. Treba imati u vidu da pohovana i pržena hrana nije dobra za organizam i da takav način pripreme namirnica treba izbegavati.
Ulja su najpogodnija za prelivanje salata.
OVDE MOŽETE SLUŠATI SMART RADIO
Snežana Simić,
nutricionista – dijetetičar
