Meso predstavlja važan izvor biološki vrednih proteina, gvožđa, cinka, bakra i vitamina B12. Sve navedene materije nedostaju namirnicama biljnog porekla. Nutritivna vrednost mesa zavisi od odnosa pojedinih tkiva. Mišićno tkivo sa manje vezivnog i masnog tkiva ima veću biološku i hranljivu vrednost.
Meso se sastoji iz mišićnog, vezivnog i masnog tkiva. Udeo pojedinih tkiva zavisi od vrste i rase životinje, pola i uzrasta, nivoa uhranjenosti, anatomske regije trupa.
Mišićno tkivo mladih životinja je svetlije boje, sočnije je i lakše se vari od mesa starijih životinja. Masno tkivo se pojavljuje u kasnijim stadijumima razvoja životinja. Svinjsko i goveđe meso sadrže najviše masnog tkiva, dok teleće, juneće, konjsko kao i meso kunića i divljači spadaju u posnije vrste mesa. Takođe se ćureće i pileće meso svrstava u posnije vrste mesa.
Količina proteina u mesu varira u zavisnosti da li je posno ili masno. Posnije vrste mesa sadrže i veću količinu proteina. Najveće količine proteina nalaze se u belom mesu peradi, mesu kunića, divljači i konjskom mesu.
Aterogeni potencijal mesa zavisi od ukupnog sadržaja masti, zasićenih masnih kiselina i holesterola. Sadržaj ovi komponenata se povećava pogotovo u mesu koje je prženo, pečeno uz dodatak masti.
Glikemijski indeks mesa je nizak, s obzirom na malu količinu ugljenih hidrata, koji se nalaze uglavnom u obliku glikogena.
Dužina varenja mesa zavisi od starosti i vrste životinje, kao i sadržaja masnog i vezivnog tkiva. Meso koje sadrži više vode i proteina, a manje masti se lakše vari. Meso sa roštilja se teže vari, i zato se preporučuje u redukcionim dijetama, jer ima najveću zasićujuću moć. Najlakše se vari kuvano meso, a najteže prženo.
Meso se zbog biološki vrednih proteina preporučuje u hiperproteinskim dijetama. Međutim, o kolićini mesa, pripremi kao i kombinovanju sa drugim namirnicama treba posvetiti pažnju. Meso može da ima visok aterogeni potencijal, a i treba uzeti u obzir da je to acidirajuća namirnica.
Prednost treba dati pilećem i ćurećem mesu bez kože. Meso treba izostaviti u slučaju crevne infekcije, pankreatitisa, reumatoidnog artritisa, gihta,insuficijencije bubrega, gastritisa i ulkusa u fazi bola. Kod malignih tumora iz ishrane treba izostaviti crvena mesa.
Snežana Simić,
nutricionista – dijetetičar
Kontakt: simicsnezana022@hotmail.rs
kontakt telefon: 060 1403050