SREMSKI SVINJOKOLJ! Čvarci se tope samo uz vruću rakiju

Ili medljanica, ili ne počinjemo! Ajde, gazda Munjo, ti znaš za red, i da se u svinjokolj ne kreće bez vruće rakije. Da ti se ne pokvare šunke, i ne propadne onih dvesta kila kobasica i kulena koje treba da ti napravimo…

Ovako već tradicionalno, u zoru, započinje svinjokolj u domaćinstvu Milana Munje Aleksića. U dvorištu tipične sremačke kuće na verigama okačeni svinjski butovi, potpaljena vatra ispod dva kazana, razvučeni stolovi, naoštreni noževi… Topla rakija šljivovica, pobedila je jutarnji minus, pa još zagrejani tek ispečenom gibanicom i muzikom sa radija, Aleksićevi sinovi Marko i Žarko sa šest drugara, pod budnim okom gazda Munje, otpočinju trijažu mesa

– Od prošle godine svinje teramo u klanicu, a sve drugo radimo ovde u našem dvorištu – priča Munja. – Od 30 svinja koje smo ove godine tovili, tri su morale na klanje. Jedna četvorogodišnja od 370 kila, i još dve od po 160. Pošto ništa od svinja ne odbacujemo, jer smo ih sami uzgajali, računamo da ćemo ovu zimu dočekati sa oko 100 kilograma kobasica, 70 kilograma kulena, dva kazana od po 80 litara čvaraka i isto toliko masti, desetak kilograma čajne, 12 pola slanine i tri gronika. I, naravno, ono najukusnije – po šest šunki i pečenica. Dve šunke od po 30 kila, četiri od 10, a pečenice su oko šest kilograma.

Za stolom u dvorištu sedam „majstora“, svaki sa svojim zaduženjem. Živko je, kažu ostali, najbolji jer je najveštiji u najzahtevnijem poslu – panglovanju.

– To je precizno otkoštavanje, odvajanje mesa od kosti – priča Živko dok malim nožem obrađuje but. – Nije to neka velika nauka, samo je važno da se ne žuri i da se pažljivo radi. Ove godine šunku pripremam po novom receptu, sa kožom. Čuo sam dobar recept, pa hoću da ga probam. Nema sumnje da će šunka biti vrhunska.

U drugom kraju stola Vladimir Ugričić tajne dobrih čvaraka otkriva Mirku Trišiću, koji prvi put učestvuje na svinjokolju.

– Najvažniji je oštar nož, da lepo odvoji kožure, i da se, potom, kockice seku podjednako – objašnjava Vladimir. – Najbolji su čvarci ako su kockice sa ivicom od oko dva santima. Kad se istope, budu za lep zalogaj. Pa još ako su malo prošarani… Milina.

Za švargle i krvavice zadužen je Marko Aleksić. Od ranog jutra sakupljao je iznutrice i ubacivao u zagrejanu vodu u kazanima.

– Tu su bela i crna džigerica, srca, slezine, bubrezi, jezici, kožure – kaže Marko. – Bare se najmanje tri sata, a potom ću da ih iseckam. Sve to ide u švarglu i džigernjaču. S tim što švarglom punimo burage, a džigernjača ide u debela creva.

Oko 11 časova, posle četiri sata rada, vreme je za doručak i još koju kap medljanice. Za oba specijaliteta zadužena je Munjina supruga Mirjana.

– Džaba je sav trud, ako se šunke i pečenice ne posole i ne odime kako treba – kaže Milan Aleksić. – Butove u soli držimo pet nedelja, pa ih mesec dana dimimo na bukovoj i vatri od šljivinog drveta, sa šest-sedam hladnih dimova. To znači da je meso okačeno 180 do 200 santima od vatre. A, pečenica najpre bude u salamuri pet do sedam dana, pa „prođe“ kroz tri dima. Kad se odime, prenosimo ih na promaju, imamo i za to specijalnu prostoriju. Tamo mogu da budu duže od godinu.

– Nekada smo sav posao oko svinjokolja završavali za dan, a sada za dva jer smo svi zaposleni – pričaju Aleksići. – Prvi dan sve pripremimo, a za sutradan ostaju topljenje čvaraka, punjenje kobasica i kulena. I sastojci za kulen – meso, so, paprika ljuta i slatka, biber i beli luk – moraju da prenoće. Tako je bolje, kulen i kobasice budu mnogo ukusniji.

– Odvajkada se za doručak na svinjokolju priprema sremski paprikaš – kaže vredna domaćica, koja je na nogama još od pola četiri. – Morala sam da poranim. Prvo da pripremim gibanicu, a onda da iseckam sve za paprikaš – oko kilo i po luka, tri puta više čistog mesa od buta i nešto iznutrica. Sve se to lepo krčka da radnicima bude ukusno. Tu je i salata od kiselog kupusa, a od jutros sam skuvala i 10 litara rakije. I, nek nam je svima na zdravlje.

Do sledećeg svinjokolja.

(J. Matijević/Novosti)